①用厚背刀自鱼尾至鱼头去掉棱鳞，再立起刀刃刮去细鳞。

②在胸鳍和镰部与鱼身相连的状态下将鱼头切出切口，连同腹鳍一同切下(图1)。

③从鱼腹入刀去掉内脏，用竹签将鱼肠挑出，用

流水将鱼肉洗净。 2

④用毛巾将鱼肉上的水擦干，片成3片。切去鱼的腹肋，用去刺工具将小刺拔掉。

⑤在鱼肉两面撒少许盐，鱼皮朝下，并排放入方平底盘中(图2)。

⑥将两个同等大小的方平底盘重叠，用盘子的重 3

量挤压鱼肉，放入冰箱2~3个小时，以此使鱼肉紧实(图3)。*当鲹鱼数量过多，仅靠盘子的重量无法进行挤压时，可以在盘中适当放入橡胶圈以增加重量。但需要注意，如果重量过大的话会破坏鱼肉纤维。

⑦将鱼控干水，在鱼尾打眼串成一串挂在廊下，在通风条件良好的阴凉处风干一晚。

⑧鱼皮朝下，将鱼尾放在自己面前，将鱼肉制成弯曲的形状，穿入两根烤钎(图5)。

⑨在鱼皮上切出花刀，在远离火源处用大火烤制(图6)。这时要注意不要把胸鳍和鱼皮烤焦。